Rengjøring for restaurant og serveringssted

Restauranter rengjøres normalt daglig, og renholdet deles i to: det personalet gjør selv som en del av kjøkkenets internkontroll, og det et renholdsfirma tar av gulv, gjesteareal, toaletter og periodisk dyprens. Serveringssteder er underlagt næringsmiddelregelverket, og Mattilsynet fører tilsyn. Renholdsplanen er en del av internkontrollen og må kunne dokumenteres.

Hva som er spesielt for serveringssteder

I motsetning til de fleste andre lokaler er renholdet her direkte knyttet til mattrygghet. Det betyr at det ikke holder å gjøre jobben — den må dokumenteres, med hvem som gjorde hva, når og med hvilke midler. Mattilsynet ser på renholdsplanen og på hvordan den følges opp.

En annen forskjell er skillet mellom soner. Kjøkkenet er en produksjonssone med egne krav til midler, redskaper og temperaturer. Gjestearealet er en publikumssone. Å bruke samme mopp begge steder er ikke akseptabelt. Fargekodede systemer for kluter og mopper er standard i bransjen nettopp fordi soneskillet skal være synlig.

Fett er den tredje forskjellen. Fett legger seg på vegger, avtrekk, filtre og gulv langt utenfor selve kokelinjen, og det krever egne midler og egne metoder. Avtrekk og fettfiltre er også en brannrisiko og har ofte egne serviceavtaler.

Hva personalet normalt gjør selv

Alt som gjelder direkte matkontakt ligger som regel hos kjøkkenet:

• Rengjøring og desinfeksjon av benker, skjærefjøler og redskaper
• Rengjøring av komfyr, stekeplater, fritøse og annet produksjonsutstyr
• Kjøl- og fryserom, inkludert temperaturkontroll
• Oppvask og håndtering av avfall i produksjonen

Dette er en del av internkontrollen og bør ikke settes ut uten at ansvaret er tydelig regulert.

Hva renholdsfirmaet normalt tar

• Gulv i kjøkken, oppvask og lager, inkludert fugerens og maskinvask
• Gjesteareal: bord, stoler, gulv, lister, glassflater
• Toaletter for gjester og ansatte, med påfyll
• Garderober og pauserom
• Berøringspunkter, dørhåndtak, rekkverk
• Inngangsparti og matter
• Periodisk: vegger og tak i kjøkken, høyt støv, ventilasjonsrister, belysning, innvendig vindusvask, dyprens av fuger og sluk

Rengjøring av avtrekkskanaler og fettfiltre utføres ofte av spesialiserte firmaer og bør avklares separat.

Hvor ofte

Daglig renhold er normen for steder med åpent hver dag. Gulv, sluk og toaletter bør tas hver dag, og sluk i kjøkken oftere enn mange tror — de er den vanligste kilden til lukt. Periodiske oppgaver som vegger, tak og fugerens legges typisk månedlig eller kvartalsvis, gjerne på stengedag.

Gjestetoalettene fortjener egen oppmerksomhet. For gjesten er toalettet den flaten som brukes til å bedømme hvor rent kjøkkenet er, selv om det ikke finnes noen faglig sammenheng mellom de to. Steder med høy omsetning bør ha tilsyn på toalettene flere ganger i løpet av åpningstiden, og det er en oppgave som i praksis ofte ligger hos servitørene fremfor renholdsfirmaet. Sørg for at det er avtalt hvem som gjør det, og hvor ofte.

Hva som påvirker prisen

• Kjøkkenets størrelse og hvor mye fett produksjonen genererer — en grillrestaurant er noe helt annet enn en kaffebar
• Antall gjesteplasser og toaletter
• Åpningstider, og om renholdet må skje sent på natt
• Gulvtype og fugemengde
• Hvor mye personalet tar selv
• Periodiske oppgaver og om de er inkludert

Veiledende ligger restaurantrenhold ofte i området 450–850 kroner per time, med tillegg for natt og helg. Dyprens og periodiske oppdrag prises normalt separat. Tallene er veiledende.

Hva du bør avklare i tilbudet

• En tydelig grensegang mellom hva kjøkkenet gjør og hva firmaet gjør, skriftlig
• Hvordan renholdet dokumenteres, og om dokumentasjonen kan legges direkte inn i internkontrollen
• Fargekodesystem og soneskille mellom kjøkken og gjesteareal
• Hvilke midler som brukes nær næringsmidler, med sikkerhetsdatablader
• Intervall for periodisk dyprens, og pris på dette
• At firmaet er godkjent i Renholdsregisteret og at renholderne har HMS-kort
• Rutine for akutt utrykning ved uhell eller tilsynsvarsel

Ved oppussing eller overtakelse av nytt lokale er byggrengjøring en egen jobb som må gjøres før serveringen starter, og den bør prises for seg.

Skal du hente inn tilbud på renhold av serveringsstedet? Fyll ut skjemaet og få inntil tre uforpliktende tilbud.

Hva det koster

Alle priser eks. mva. Serveringssteder ligger høyere per kvadratmeter enn kontor, fordi fett, hyppighet og hygienekrav gjør jobben tyngre.

Internkontroll og Mattilsynet

Dette skiller serveringssteder fra alle andre lokaler: renholdet er en del av internkontrollen for mat, ikke bare et spørsmål om orden.

Du må kunne dokumentere:

• Hva som rengjøres, hvor ofte og med hvilke midler
• Hvem som har gjort det — signert renholdsplan eller logg
• At midlene er godkjent for bruk i næringsmiddelvirksomhet
• Avvik og hva som ble gjort med dem

Et renholdsfirma som jobber med serveringssteder skal kunne levere denne dokumentasjonen som en del av avtalen. Kan de ikke det, må du føre den selv — og det er den delen som oftest mangler ved tilsyn.

Ofte stilte spørsmål

Hva koster renhold for en restaurant?

Veiledende 18 000–35 000 kr eks. mva. per måned for et lokale på 150–250 m² med daglig renhold. En mindre kafé ligger på 8 000–15 000 kr. Ventilasjon og fettutskiller kommer i tillegg som egne poster.

Må renholdet dokumenteres for Mattilsynet?

Ja. Renhold inngår i internkontrollen for mat, og du må kunne vise hva som rengjøres, hvor ofte, med hvilke midler og av hvem. Et byrå som jobber med servering skal levere denne dokumentasjonen som del av avtalen.

Hvor ofte må ventilasjon og avtrekk rengjøres?

Én til to ganger i året for de fleste kjøkken, oftere ved mye steking og fritering. Det er brannforebygging like mye som hygiene — fett i kanalene er en av de vanligste årsakene til brann i serveringssteder.

Hva gjør personalet selv, og hva tar byrået?

Personalet tar normalt løpende rydding, oppvask og avtørking gjennom dagen. Byrået tar gulv, toaletter, dyprengjøring av kjøkkensoner og periodiske oppgaver. Skillet bør stå skriftlig — det er her de fleste uenighetene oppstår.

Kan renholdet gjøres i åpningstiden?

Delvis. Gulv og toaletter kan tas mellom rushene, men dyprengjøring av kjøkken må skje etter stengetid. Nattarbeid koster typisk 15–30 % mer, og det bør fremgå tydelig av tilbudet hvilke oppgaver som ligger utenfor normal arbeidstid.